Тесты по виноделию с ответами
Производство спирта основано на:
+ возгонке и конденсации газов при брожении
+ спиртовом брожении разного сырья при участии дрожжей
+ процессе осахаривания углеводов зерновых культур
- процессе микробиологического брожения сахара
?
Сульфитирование при технологии вина осуществляют с целью
- улучшения вкуса вина
+ контролирования процессов ферментации мезги
+ сдерживания развития вредной микрофлоры
- ускорения выпадения осадка
?
Шаптализация при технологии вина осуществляется с целью:
- насыщения вина углекислым газом
- снижения содержания солей винной кислоты
- снижения кислотности вина
+ повышения содержания сахара в вине
- повышение содержания экстрактивных веществ
?
Для удаления из вина растворенных солей винной кислоты применяют:
+ выдержку вина
+ фильтрацию
+ охлаждение
- внесение ЖКС
?
Какие технологические операции выполняют при стабилизации вина?
+ выдержка вина
+ фильтрация
+ сульфитация вина
+ пастеризация
+ оклейка
+ внесение ЖКС
+ выделение винного камня охлаждением
?
К сухим относятся вина, которые
- не содержат сернистого ангидрида
- содержат минимальное количество воды
- содержат минимальное количество органических кислот
+ не содержат сбраживаемые сахара
?
Марочными винами называются такие, которые получают:
- купажированием лучших виноматериалов
- из лучших сортов винограда
+ выдержкой от 1 до 3 лет.
?
Виноградные вина в зависимости от содержания сахара классифицируют на:
- тихие и газированные
- сухие и десертные
+ сухие, полусухие, полусладкие, десертные и ликерные
- тихие, десертные, вермуты
?
Газированные вина получают в результате:
- искусственного насыщения вина углекислым газом
- вторичного брожения виноматериала
+ искусственного насыщения и вторичного брожения
- внесения газообразующих веществ
?
Игристые вина получают в результате:
- искусственного насыщения вина углекислым газом
+ вторичного брожения виноматериала
- искусственного насыщения и вторичного брожения
- внесения газообразующих веществ
?
Отличительные особенности производства вин по "красному"
Способу:
- сульфитирование сусла
+ применение центробежных дробилок гребнеотделителей
- применение валковых дробилок гребнеотделителей
- фракционирование сусла
+ настаивание сусла на мезге
?
Отличительные особенности производства вин по "белому"
Способу:
- сульфитирование сусла
- применение центробежных дробилок гребнеотделителей
+ применение валковых дробилок гребнеотделителей
- фракционирование сусла
?
Для фракционирования виноградного сусла в виноделии применяют
Дробилки гребнеотделители
+ стекатели
+ прессы
- термосбраживатели
?
Марочные коньяки изготовляют из коньячных спиртов со сроком выдержки:
+ больше 6 лет
- больше 4 лет
- больше 15 лет
?
Крепость марочных коньяков составляет:
- от 35 до 45 о.%
- от 42 до 50 о.%
+ от 40 до 57 о.%
От 40 до 60 о.%
?
Солод - это:
+ пророщенное и особенным способом высушеное зерно злаковых культур
- зерно злаковых культур высушено до влажности 10%
- пророщено зерно злаковых культур
- пророщенное и высушенное зерно подсолнечника
?
Процесс затирания при приготовлении пива - это:
+ смешивание продукта с водой и выдержка для того, чтобы в продукте гидролизировались биополимеры
- смешивание продукта с водой и выдержка для того, чтобы в продукте нерастворимый пектин перешел в растворимый
- смешивание продукта с водой и выдержка для того, чтобы в продукте прошло высвобождение аминокислот
- смешивание продукта с водой и выдержка для того, чтобы в продукте увеличились количество фенольных соединений
?
Производство пива основано на:
- возгонке и конденсации газов при брожении
- спиртовом брожении разного сырья при участии дрожжей
+ процессе осахаривания углеводов зерновых культур
+ процессе микробиологического брожения сахара
?
Что лежит в основе биохимического способа получения спирта:
- распад крахмала на спирт и углекислый газ
- расщепление дрожжей на спирт и углекислый газ
- сбраживание дрожжами биополимеров зерна, в результате чего образуются спирт и углекислый газ
+ сбраживание сахара дрожжами, в результате чего сахар распадается на
Спирт и углекислый газ
?
Явление обратного осмоса используется в виноделии с целью:
- снижения кислотности сусла
- повышение содержания спирта в сусле
+ повышения содержания сахара в сусле
- снижения бактериальной обсемененности
?
Явление касса в вине обусловлено содержанием:
- азотистых веществ
- белковых веществ
- механических взвесей
+ катионов металлов
?
Для каких целей проводится длительная выдержка шампанского в бутылках:
+ насышения вина продуктами автолиза дрожжевых клеток
+ получения связанных форм углекислого газа
- снижения кислотности шампанского
- снижение содержания фенольных веществ
?
Длительное выделение углекислого газа "игра шампанского" происходит вследствие наличия:
- белков
- сахаров
+ связанных форм углекислого газа
- органических кислот
?
Сусло "самотек" это:
- фракция, получаемая в результате потерь при перекачке по технологической линии
+ фракция, специально выделяемая под действием гравитационных сил
- фракция, выделяемая с помощью прессования
- фракция, получаемая настаиванием на мезге
?
Операция сульфитирования при производстве вин может проводиться внесением:
+ метабисульфита калия
+бисульфита калия
- серной кислоты
- сульфата калия
+ сернистого ангидрида
+ кадофита
?
Операция сульфитирования при производстве вин проводится с целью:
+ микробиологической стабилизации
- улучшения вкуса вина
- осветления сусла
+ снижения активности гидролитеских ферментов на стадии ферментации
?
Процесс мадеризации проводят:
- при низких температурах без доступа воздуха
- при низких температурах с дозированным доступом воздуха
- при повышенной температуре без доступа воздуха
+ при повышенной температуре с дозированным доступом воздуха
?
ЧКД, применяемые в виноделии – это:
- очищенные от механических примесей дрожжи
- очищенные от химических примесей дрожжи
+ селективно отобранные штаммы дрожжей
+ дрожжи, обязательно применяемые для определенных вин
?
Пастеризация шампанских виноматериалов перед вторичным брожением проводится с целью:
- осветления виноматериалов
+ инактивации в виноматериале дрожжевых клеток
- нижения кислотности
- повышения растворимости сахарного сиропа
?
Горизонтальный ряд бочек при производстве хереса классическим способом называется:
- собретабла
+ криадера
- солера
?
Исходный виноматериал используемый для хересования при производстве хереса:
+ собретабла
- криадера
- солера
?
Купажные вина – это:
+ вина, полученные в результате смешивания готовых виноматериалов
- вина, полученные смешиванием различных сортов винограда в условиях винзавода
- вина, полученные смешиванием различных сортов винограда в полевых условиях при уборке
?
Получение спирта из браги достигается путём:
+ перегонки и ректификации
- выпаривания
- отстаивания
?
В зависимости от плотности начального сусла различают сорта пива:
- легкие и плотные
+ светлые и темные
- жидкие и плотные
- сладкие и горькие
?
Оригинальный аромат пиву придают:
- хмель и дрожжи
- хмель и солод
+ хмель, солод, дрожжи
+ продукты, которые образуются в процессе брожения
?
Окончание паузы осахаривания определяют:
+ за йодной пробой
- по содержанию сахара
- органолептически
- по кислотности
?
В сухих столовых винах:
- виноградный сахар сбраживается полностью
- виноградный сахар сбраживается неполностью
+ сбраживается полностью виноградный сахар и сахар, который внесен в соответствии с рецептурой
- сбраживается только сахар, который внесен в соответствии с рецептурой
?
По продолжительности выдержки и качеству вина подразделяются на:
- тихие и шипучие
+ ординарные, марочные, коллекционные
- ординарные, коллекционные
+ выдержаные, молодые
?
Егализация – это:
+ смешивание вин одного типа
- насыщение вин углекислотой
- переливание вин
+ изготовление виноматериалов
?
С какой целью используют солод при производстве пищевого спирта:
- для улучшения качества спирта
+ для превращения крахмала в углеводы
- для превращения крахмала в солодовое молоко
- для превращения белков
?
Сепажные вина – это:
- вина, полученные в результате смешивания готовых виноматериалов
+ вина, полученные смешиванием различных сортов винограда (мезги) в условиях винзавода
+ вина, полученные смешиванием различных сортов винограда в полевых условиях при уборке
?
Технологические требования к пивоваренному ячменю:
- повышенное содержание белка
+ низкое содержание белка
+ высокая экстрактивность
- низкая энергия прорастания зерна
- высокий показатель пленчатости
+ высокая энергия прорастания
?
Выход объемных процентов этилового спирта с одного процента сахара при сбраживании виноградного сусла (об.%)?
- 0,2
- 0,4
+ 0,6
- 0,8
?
Минимальное содержание сахара в винограде, которое необходимо для получения натурального сухого вина (%):
- 12
- 14
+ 18
- 20
- 22
К головным примесям при ректификации спирта сырца относят:
- пропиловый спирт
- бутиловый спирт
+ метиловый спирт
+ уксусный альдегид
?
К хвостовым примесям при ректификации спирта сырца относят:
+ пропиловый спирт
+ бутиловый спирт
- метиловый спирт
- уксусный альдегид
?
Правило Дэлле используют в виноделии для определения:
Количества карбоната кальция при снижении кислотности вина
+ уровня стабильности вина при хранении
+ необходимого количества спирта при спиртовании
- количества сернистого ангидрида при сульфитировании сусла
?
Минимальное количество единиц стабильности необходимое для стабильного состояния вина:
- 50
- 60
- 70
+ 80
- 90
?
Для понижения кислотности сусла применяют
+ купажирование
- добавление сахара
- внесение метабисульфита калия (К 2S 2О 5)
+ внесение СаСО 3
- СаСl 2
+ микробиологическое кислотопонижение
?
Тиражная смесь при производстве шампанского состоит из:
- спирта
- спирта и сахара
- дрожжевой разводки
+ дрожжевой разводки и сахарного ликера
?
Возможный максимальный выход сусла из винограда
- 200 Дал
- 300 Дал
- 400 Дал
- 500 Дал
- 600 Дал
+ 700 Дал
?
Максимально допустимое содержание сернистого ангидрида в вине согласно требованиям ДСТУ
- 350 мг/л
- 300 мг/л
- 250 мг/л
+ 200 мг/л
- 150 мг/л
- 100 мг/л
?
Ремюаж это технологическая операция
- смешивания виноматериалов
- добавление ароматических добавок
+ сведение осадка на пробку бутылки
- охлаждение виноматериалов
?
Технологическая операция «дегоржаж», применяемая в виноделии это:
- добавление сахара в сусло
- перемешивание сусла
- метод стабилизации виноматериала
+ удаление осадка из бутылки при производстве шампанского
?
Незбраживаемый дрожжами сахар
- глюкоза
- фруктоза
- сахароза
+ арабиноза
?
Назовите оборудование, которое не используется при производстве красных вин
+ валковые дробилки-гребнеотделители
- центробежные дробилки-гребнеотделители
- стекатели
- пресс
- экстрактор
?
Для повышения содержания сахара в сусле осуществляют:
+ вымораживание
- нагревание
- фильтрацию
+ шаптализацию
- добавление дрожжей
?
Единицы измерения продукции в виноделии
- литры
- тонны
+ декалитры
Тест по вину, виноделию, тесты по производству вина, технологии производства вин, история виноделия. Все тесты с ответами.
?
Что такое вино
- Продукт спиртового брожения сока из винограда, плодов, ягод
- Продукт спиртового брожения сахаросодержащей жидкости, полученной из растительного сырья.
+ Продукт спиртового брожения виноградного сока.
?
В чем состоит натуральность вина
- Приготовление вина без добавления каких-либо ингредиентов не виноградного происхождения.
+ Полное или частичное сбраживание виноградного сока до объемной доли спирта не менее 9% без добавления спирта.
- Сбраживание виноградного сока без добавления свекловично-тростникового сахара.
?
В каком варианте нарушен температурный режим транспортировки и хранения обработанных виноматериалов?
- Столовый ординарный виноматериал при …..+ 24. С
+ Десертный марочный виноматериал при …. .+ 24. С
- Крепленый ординарный виноматериал при температуре минус 5 0 С.
?
Какие вина готовят из винограда сорта Траминер розовый?
- "Кара-Даг".
+ "Талисман".
- "Берегивськэ".
?
Какие вина готовят из сорта Саперави?
- "Тайна Херсонеса".
+ "Древний Херсонес".
- "Кроненталь".
?
Кто из виноделов изобрел классические операции при получении шампанского – ремюаж и дегоржаж?
- Монах-винодел Дом Периньон в 1780 г.
+ Монах-винодел Удар в 1800 г.
- Винодел Генри Абеле в 1844 г.
?
Назовите, какое из названных веществ при внесении в вино обладает положительным (плюс) зарядом?
- Бентонит.
+ Желатин.
- Диатомит.
- Танин.
?
Чьим именем назван процесс брожения винограда целыми гроздями?
- Гайон
- Пейно
+ Фланзи
- Семишон
?
Кто является первооткрывателем микробиологической природы процесса хересования?
- Ховренко М. А.
- Простосердов Н. Н.
+ Фролов-Багреев А. М.
- Герасимов М. А.
?
Кто автор теории шампанизации вина?
- Фролов-Багреев
+ Агабальянц Г. Г.
- Мержаниан А. А.
- Попов К. С.
?
Прогрессивный способ брожения виноградного сусла, предложенный в Калифорнии (США)
- Ступенчатое брожение.
- Непрерывное брожение
+ «Ленивое» брожение
- Брожение под избыточным давление СО2
?
Какой способ брожения сусла на мезге впервые предложен виноделам Алжира
- С плавающей «шапкой»
- С погруженной «шапкой»
+ С автоматическим перемешиванием
- брожение в потоке.
?
Какой сорт винограда по своему качеству, и по какой причине непригоден для классического европейского виноделия?
- Цитронный Магарача
- Рубиновый Магарача
+ Антей Магарачский
- Бастардо Магарачский.
?
В каком процессе виноделия винные дрожжи не принимают никакого участия?
- Спиртовое брожение
+ Яблочно-молочное брожение
- Процесс хересования.
?
В технологии, каких вин молочно кислые бактерии играют положительную роль?
- Шампанское.
+ Натуральные столовые сухие вина.
- Крепкие и десертные вина.
?
Наиболее простой и дешевый способ защиты вина от окисления.
+ Герметизация.
- Сульфитация.
- Охлаждение.
- Нагревание.
?
В какой части БНС, и с какой целью можно применить принцип рекуперации?
- В начале батареи.
- В конце установки
+ В середине БНС.
?
Какой из физико-химических процессов, происходящих при спиртовании виноградного сусла, полезен для вина?
- Контракция
- Нагревание.
+ Сворачивание (коагуляция) протеинов.
- Снижение растворимости солей С4Н6О6.
?
Какая из схем переработки винограда изобретена в Грузии и как называется этот метод.
- Брожение сусла, полученного прессованием целых гроздей винограда.
- Брожение сусла, полученного прессованием мезги после дробления винограда.
- Брожение целых гроздей винограда.
+ Брожение раздавленных гроздей винограда.