Тест №1
1. Развитие м/о в яйце задерживают
А) овомукоид
Б) температура
В) липазы
2. Развитие м/о в яйце задерживают
А) температура
Б) углекислота
В) липазы
3. Показатель старения яйца
А) увеличение пуги
Б) нарушение целостности скорлупы
В) изменение цвета желтка
4. Какие документы необходимы для перевозки яиц в пределах района
А) ветеринарную справку
Б) вет свидетельство Ф№1
В) Вет свидетельство Ф№2
5. Какие документы необходимы для реализации яиц промышленного производства за пределы района
А) вет свидетельство Ф№1
Б) Вет свидетельство Ф№2
В) ветеринарную справку
6. Яйцо с однородной рыжеватой окраской содержимого
А) малое пятно
Б) большое пятно
В) красюк
Г) тик
7. Яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлуповой оболочкой, хранившееся более 1 суток
А) малое пятно
Б) большое пятно
В) красюк
Г) тик
8. Яйцо с частичным смешением белка и желтка
А) тумак
Б) миражное яйцо
В) выливок
9. Какие изменения дают бактерии группы Bacterim proteus
А) кровяное пятно
Б) миражное яйцо
В) чорная гниль
10. Какие изменения дают бактерии группы розового микрококка золотистого стафилококка
А) розовое пятно на подскорлуповой оболочке
Б) растворение желтка, помутнение белка и образование зеленоватого пигмента
В) образование газа и возможен разрыв яйца
11. По каким причинам использование в пищу гусиных и утиных яиц ограничено
А) пищевая неполноценность
Б) неприятный привкус
В) возможность обсеменения сальмонеллами
12. Как поступают с куриными яйцами, если хозяйство неблагополучно по чуме птиц
А) утилизируют
Б) используют при выпечке
В) проваривают и направляют на реализацию
13. Какова экспозиция при обработки яиц 2% раствором хорной извести
А) 10 мин
Б) 20 мин
В) 5 мин
14. Могут ли рабочие поводящие дезинфекцию, сортировать яйца и готовить их к обработке
А) да
Б) нет
15. Смесь белка и желтка
А) яичный меланж
Б) яичный порошок
В) сухие омлеты
16. Что добавляют в яичный порошок для изготовления печенья
А) кухонную соль
Б) сахар
В) глюканон
17. Назоваите номер ГОСТа для «Продукты яичные. Общие технические условия»
А) ГОСТ 30363–96
Б) ГОСТ 30633–96
В) ГОСТ 30363–99
18. Какая должная быть температура при пастеризации в центре жидких упакованных мороженных яичных продуктов
А) 0 С
Б) до –6С
В) –20
19. Какое содержание воды в яичном порошке
А) 3 – 9%
Б) 29%
В) 50%
20. В реализацию выпускают яйца с высотой воздушной камеры не более
А) 20 мм
Б) 13 мм
В) 10 мм
21. Как используют меланж с коли–титром более 0,1
А) используют для приготовления продуктов с термической обработкой
Б) используют для приготовления продуктов с высокой термической обработкой
В) утилизируют
22. Как упаковывают жидкие яичные продукты
А) полиэтиленовые пакеты
Б) стеклянная тара
В) алюминиевые бидоны
23. Какие данные должны содержаться в маркировке тары
А) дата изготовления, наименование продукта, знак качества
Б) дата изготовления, название фирмы
В) номер укладчика, дата изготовления
24. Срок хранения сухих яичных продуктов при температуре 5С
А) 24 часа
Б) 6 часов
В) неделя
Тест №2
1. Развитие м/о в яйце задерживают
А) температура
Б) углекислота
В) липазы
2. Изменяется ли органолептические свойства яйца при обсеменении сальмонеллами
А) да
Б) нет
В) незначительно
3. Как называется увеличение воздушной камеры яйца
А) тик
Б) усушка
В) присушка
4. Какие документы необходимы для перевозки яиц за пределы района
А) ветеринарную справку
Б) вет свидетельство Ф№1
В) Вет свидетельство Ф№2
5. Яйца какой птицы запрещены к реализации на рынках
А) индюшиные
Б) цесарок
В) гусиные
6. Яйцо с пятном под скорлупой, размером более 1/8 поверхности скорлупы
А) малое пятно
Б) большое пятно
В) красюк
Г) тик
7. Яйцо наличием на желтке или белке кровяных пятен, выявляющиеся при микроскопии
А) малое пятно
Б) большое пятно
В) красюк
Г) кровяное пятно
8. Яйцо, взятое из инкубатора как оплодотворенное
А) тумак
Б) миражное яйцо
В) присушка
Г) красюк
9. Какие изменения дают бактерии группы псевдомонас
А) кровяное пятно
Б) миражное яйцо
В) чорная гниль
10. Какие изменения дают бактерии группы Bac. serratiaс
А) розовое пятно на подскорлуповой оболочке
Б) растворение желтка, помутнение белка и образование зеленоватого пигмента
В) образование газа и возможен разрыв яйца
11. Как поступают с яйцами с непищевыми пороками
А) утилизируют
Б) проваривают и направляют на продажу
В) применяют в кулинарии
12. Можно ли проводить обработку яиц водоплавающей птицы и куриных в одном помещении
А) да
Б) нет
13. Какие мероприятия проводят на предприятиях перед разбиванием яиц
А) замачивают в теплой воде на 5 мин
Б) не проводят
В) обрабатывают 0,5% раствором кальцинированной соды 10–20 мин
14. Чем проводится дезинфекция рук рабочих в конце смены
А) 0,2% р–р извести
Б) 1% р–р формальдерида
В) 1% р–р йода
15. Освобожденная от желтка и скарлупы белковая масса, профильтрованная, перемешанное и замороженное
А) яичный меланж
Б) белок яичный замороженный
В) желток яичный замороженный
16. Что добавляют в яичный порошок для изготовления майонеза
А) кухонную соль
Б) сахар
В) глюканон
17. Что добавляют в яичный порошок для изготовления ликеров
А) глицерин
Б) сахар
В) глюканон
18. Какая должная быть температура при пастеризации в центре жидких упакованных охлажденных яичных продуктов
А) 0 С
Б) до –6С
В) –20
19. Какая должная быть температура и влажность при хранении меланжа
А) 4 Си влажность 50%
Б) 14 Си влажность 60%
В) 15 Си влажность 60%
20. Какое клеймо ставят на яйцах, допущенных к реализации
А) «К реализации»
Б) «Госветосмотр»
В) «Допущено»
21. Как используют меланж с коли–титром менее 0,1
А) используют для приготовления продуктов с термической обработкой
Б) используют для приготовления продуктов с высокой термической обработкой
В) утилизируют
22. Из какой пленки изготавливают мешки – вкладыши для меланжа
А) ПЦ – 2
Б) ЦП – 2
В) ПЦ – 1
23. Назовите условия для перевозки жидких охлажденных яичных продуктов
А) 0С
Б) –2С
В) не более 6
24. Срок хранения сухих яичных продуктов при температуре 5С на предприятии - проихзводителе
А) 24 часа
Б) 6 часов
В) неделя
Тест №3
1. Развитие м/о в яйце задерживает рН равная
А) 8,3
Б) 9,2
В) 9,8
2. Что является показателем плесневой порчи яйца
А) нарушение структуры белка
Б) появление темных пятен под скарлупой
В) увеличение пуги
3. Развитие м/о в яйце задерживают
А) температура
Б) углекислота
В) липазы
4. На какой срок выдается веет справка на реализацию яиц
А) 1 неделя
Б) 2 недели
В) месяц
5. Какие документы необходимы для реализации яиц промышленного производства в пределах района
А) ветеринарную справку
Б) вет свидетельство Ф№1
В) Вет свидетельство Ф№2
6. Яйцо с одной или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой, размером не более 1/8 поверхности скорлупы
А) малое пятно
Б) большое пятно
В) красюк
Г) тик
7. Яйцо с испорченным содержимым из - за действия плесневых грибов и гнилостных бактерий. На овоскопии яйцо не прозрачное
А) тумак
Б) миражное яйцо
В) присушка
Г) красюк
8. Белок зеленоватого цвета, желток не изменен, его оболочка толстая, матовая, иногда черная
А) тумак
Б) миражное яйцо
В) зеленая гниль
9. Яйцо с присохшим к скорлупе желтком
А) тумак
Б) миражное яйцо
В) присушка
10. Какие изменения дают бактерии группы псевдомонас
А) кровяное пятно
Б) миражное яйцо
В) фекальный запах
11. Какие изменения дают бактерии группы флюоресцирующей палочки
А) розовое пятно на подскорлуповой оболочке
Б) растворение желтка, помутнение белка и образование зеленоватого пигмента
В) образование газа и возможен разрыв яйца
12. Какие мероприятия проводят на предприятиях перед разбиванием яиц
А) замачивают в теплой воде на 10–20 мин
Б) не проводят
В) протирают влажной губкой
13. Какова экспозиция при обработки яиц 2% раствором питьевой соды
А) 5мин
Б) 20 мин
В) 35 мин
14. Как используют яйца, из хозяйств неблагополучных по инфекционным болезням
А) утилизируют
Б) проваривают и пускают в продажу
В) проваривают и скармливают птице
15. Смесь белка и желтка в природной пропорции, профильтрованное, перемешанное и замороженное
А) яичный меланж
Б) яичный порошок
В) сухие омлеты
16. Смесь яичного меланжа с пастеризованным молоком
А) яичный меланж
Б) ферментированные яичные сухие продукты
В) сухие омлеты
17. Что добавляют в яичный порошок для изготовления диабетической продукции
А) кухонную соль
Б) сахар
В) глюканон
18. Сколько можно хранить размороженный меланж при температуре 4–5С
А) несколько часов
Б) сутки
В) 2 суток
19. Количество яиц для исследовании партии в лаборатории ВСЭ на рынках
А) 5 шт
Б) 10 шт
В) 15 шт
20. Как поступают с меланжем, обсемененным палочкой протея, с нормальными органолептическими показателями
А) используют для изготовления теста
Б) проваривают и пускают в продажу
В) утилизируют
21. Как используют меланж в котором найдены пат м/о
А) используют для приготовления продуктов с термической обработкой
Б) используют для приготовления продуктов с высокой термической обработкой
В) утилизируют
22. Назовите тип термосварочного аппарата для яичных продуктов
А) М6 – АП – 2С
Б) МВ – АП – 2С
В) МБ – АП – 2С
23. Назовите условия для перевозки мороженных яичных продуктов
А) 0С
Б) –2С
В) -6 С и более
24. Срок хранения мороженных яичных продуктов при температуре -18С
А) 1 месяц
Б) 12 месяцев
В) 18 месяцев