Сборник тестовых вопросов по предмету Технология мяса и мясные продукты
Правильный вариант ответа отмечен знаком +
1. Что называют мясным полуфабрикатом?
1) процесс переработки мясной продукции;
+2) кусок мяса с точно установленной или произвольной массой, размером и формовкой из различных фрагментов туши, подготовленный к термообработке отвариванием или жарением;
3) куриное, утиное, гусиное мясо второй категории;
4) разделанная и обваленная полутуша.
2. Выберите правильный перечень классификации полуфабрикатов по назначению.
+1) натуральный, панированный, рубленый, пельменная продукция, мясной фарш;
2) панированный, рубленый, натуральный;
3) натуральный, мясной фарш, рубленый;
4) котлеты, рубленый, панированный.
3. Укажите вид мяса, не являющийся основным сырьём для полуфабриката.
+1) охлаждённая баранина второй категории;
2) свинина четвёртой категории;
3) охлаждённая говядина первой категории;
4) куриное мясо второй категории.
4. Этапы подготовки мясного сырья при создании натурального полуфабриката:
1) обваливание, жиловка, разделка полутуши, сортировка;
+2) разделка туши, обваливание, жиловка, сортировка;
3) сортировка, обваливание, жиловка, разделка полутуши;
4) разделка туши, жиловка, обваливание, сортировка.
5. Что такое разделка мяса?
1) разделение полутуши на восемь частей;
2) разделение туши на три части;
3) разделение полутуши на четыре части;
+4) разделение туши или полутуши на отрубы.
6. Укажите порядок разделки на подвесном пути вида мяса, изображённого на фото.
1) шейная, лопаточная, грудино-рёберная, филейная части;
+2) лопаточная, грудино-рёберная (в том числе шейная), филейная части;
3) грудино-рёберная (в том числе шейная), филейная части;
4) филейная, лопаточная, грудино-рёберная (в том числе шейная).
7. Каким может быть натуральный полуфабрикат?
+1) крупнокусковым, порционным, мелкокусковым;
2) бескостным;
3) мясокостным;
4) костным.
8. Укажите виды мяса, используемые для создания натурального полуфабриката.
1) потрошёная и полупотрошёная тушка птицы второй категории;
+2) говядина, баранина первой и второй категорий, свинина четырёх категорий, потрошёная и полупотрошёная тушка птицы первой и второй категорий;
3) свинина четырёх категорий;
4) говядина, баранина первой и второй категорий.
9. Применение какого мяса запрещено в создании натурального полуфабриката?
+1) подвергнутого заморозке два и более раза;
2) размороженное;
3) птица;
4) бычье и баранье.
тест 10. Что входит в состав мясокостного мелкокускового полуфабриката?
1) жёсткие фрагменты крупнокусковых полуфабрикатов (в том числе лопаточную, подлопаточную части);
2) мясо поросёнка весом до десяти килограмм;
+3) шейные, рёберные, поясничные, тазовые, крестцовые кости, рёбра с незначительными включениями мяса, полученные при обвалке говяжьего, свиного, бараньего и других видов мяса;
4) мясо птицы.
11. По какой технологической схеме производится фасованное мясо?
+1) разделка туши, полутуши, четвертины на отрубы, порционная разделка отрубов, потребительская и групповая упаковка, процесс охлаждения, хранение, транспортировка, продажа;
2) порционная разделка отрубов, групповая упаковка, процесс охлаждения, хранение, транспортировка, продажа;
3) разделка полутуши на отрубы, процесс охлаждения, хранение, транспортировка, продажа;
4) порционная разделка полутуши и четвертины на отрубы, потребительская упаковка, процесс охлаждения, хранение, транспортировка, продажа.
12. По какой технологической схеме производится изделие, изображённое на фото?
1) приём сырья, жиловка, изготовление фарша, отваривание сырья, процесс заполнения оболочки, охлаждение;
+2) приём сырья, жиловка, отваривание сырья, измельчение, изготовление фарша, процесс заполнения оболочки, отваривание изделия, охлаждение, упаковка;
3) измельчение и отваривание сырья, процесс заполнения оболочки, отваривание изделия;
4) приём сырья, измельчение, изготовление фарша, жиловка, отваривание сырья, процесс заполнения оболочки, охлаждение, упаковка.
13. Какие субпродукты используются при изготовлении ливерной колбасы?
1) мороженые, охлаждённые;
+2) парные, охлаждённые, размороженные, солёные;
3) размороженные;
4) парные.
14. Зачем нужно добавлять бульон от варки субпродуктов в фарш ливерной колбасы?
1) чтобы повысить пищевую ценность;
+2) чтобы придать фаршу мягкость консистенции;
3) чтобы разрушить коллагеновые волокна;
4) чтобы повысить плотность фарша.
15. По какой технологической схеме производится паштет?
1) зачистка, промывка субпродуктов, измельчение, формовка, двухчасовое запекание, охлаждение;
+2) зачистка, промывка субпродуктов, измельчение, отваривание, формовка, трёхчасовое запекание при температуре 100°С, охлаждение, фасовка;
3) измельчение, заморозка, фасовка;
4) отваривание, измельчение, формовка, заморозка.
16. На сколько частей разделывают говяжью полутушу для производства колбасы?
1) четыре;
2) три;
3) две;
+4) семь.
17. На сколько частей разделывают говяжью полутушу для выработки полуфабриката?
1) семь;
2) три;
+3) четыре;
4) две.
18. На сколько частей разделывают тушу свиньи?
1) две;
2) семь;
3) четыре;
+4) три.
19. Назовите срок хранения мясной консервации.
1) четыре месяца;
2) два месяца;
+3) от одного до трёх лет;
4) один год.
тест-20. Какое сырьё используется для производства высокосортной варёной колбасы?
1) баранина;
2) оленина;
+3) говядина высшего сорта, нежирная свинина;
4) свинина, говядина второй категории.
21. Назовите вид мяса, обладающего наиболее слабыми свойствами.
+1) мороженое;
2) размороженное;
3) парное;
4) вяленое.
22. Какой вид мяса не может быть использован для высокосортного изделия?
+1) повторно замороженное;
2) свежее;
3) размороженное;
4) парное.
23. Какой вид колбасы вырабатывается методом продолжительного засола?
1) варёная;
2) полукопчёная;
3) сыровяленая;
+4) копчёно-солёная.
24. Какой вид колбасы вырабатывается методом кратковременного засола?
+1) варёная;
2) полукопчёная;
3) копчёно-солёная;
4) сыровяленая.
25. Что влияет на продолжительность процесса посола?
1) структура фарша;
2) концентрация растворённых посолочных веществ;
3) степень мягкость фарша;
+4) температура и степень измельчённости фарша.
26. В течение какого времени осуществляется варка колбасного изделия?
1) десять минут;
+2) двадцать минут;
3) полтора часа;
4) четыре часа.
27. Назовите температуру хранения мясной продукции, изображённой на фото.
1) 15°С;
2) 7°С;
+3) 1-5°С;
4) 0°С.
28. Назовите самый устойчивый к хранению вид колбасы.
1) копчёная;
2) полукопчёная;
+3) сырокопчёная;
4) варёно-копчёная.
29. Какой вид мяса не используется при изготовлении сырокопчёной колбасы?
+1) парное;
2) свежее;
3) охлаждённое;
4) свежезамороженное.
тест_30. Назовите срок хранения сырокопчёной колбасы.
1) трое суток;
+ 2) один месяц;
3) десять суток;
4) двадцать суток.