Тесты по Технология хранения
Тест № 10
Вид наиболее опасных потерь в массе и качестве плодов и овощей при хранении:
а) прорастание;
б) развитие микроорганизмов (плесневение и гниение);
в) распыл;
г) уничтожение птицами.
Показатель качества зерна, являющийся дополнительным:
А) содержание белка;
б) содержание воды;
в) содержание микотоксинов;
г) содержание примесей.
Общая стекловидность зерна твердой пшеницы 1-го класса:
а) не ниже 60 %;
б) не ниже 70 %;
в) не ниже 80 %;
г) не ниже 90 %.
Вещества в плодах и овощах, определяющие их запах:
а) витамины;
б) дубильные вещества;
в) пигменты;
г) эфирные масла.
Плесневение продуктов более интенсивно протекает:
а) при повышенной относительной влажности воздуха;
б) при пониженной относительной влажности воздуха;
в) при пониженной концентрации кислорода;
г) при пониженной температуре.
Температура зерна, соответствующая второй степени охлаждения:
а) -1 оС;
б) +1 оС;
в) +5 оС;
г) +10 оС.
Культура, для которой приемлем теплый способ хранения при температуре +18 оС:
а) картофель;
б) лук;
в) огурцы;
г) перец.
Оборудование, на котором крупки сортируют по размерам в процессе помола зерна:
а) размольные системы;
б) рассевы;
в) решетные станы;
г) ситовейки.
Операция, не относящаяся к финишной обработке ядра при получении крупы:
а) плющение;
б) полирование;
в) шелушение;
г) шлифование.
Концентрация рассола при солении томатов и огурцов:
а) 1-2 %;
б) 3-4 %;
в) 6-8 %;
г) 10-12 %.
Тест № 11
Вид потерь продуктов при хранении, не относящийся к биологическим потерям:
а) самосогревание;
б) травмы;
в) уничтожение грызунами;
г) уничтожение птицами.
Запах сорбционного происхождения в зерне:
А) гнилостный;
б) плесневый;
в) полынный;
г) солодовый.
Количество товарных классов мягкой пшеницы по стандарту:
а) 4;
б) 5;
в) 6;
г) 7.
Вещества в плодах и овощах, определяющие их цвет:
а) витамины;
б) дубильные вещества;
в) пигменты;
г) эфирные масла.
Научный принцип хранения, предусматривающий отсутствие живого начала в продуктах:
а) анабиоз;
б) абиоз;
в) аноксианабиоз;
г) ценоанабиоз.
Способ пассивного охлаждения зерновой массы:
а) переброска зернопогрузчиками;
б) перемещение по транспортеру;
в) проветривание;
г) пропуск через зерноочистительные машины.
Допустимая высота насыпи картофеля в хранилище с активным вентилированием:
а) 1-1,5 м;
б) 2-3 м;
в) 4-5 м;
г) 7-8 м.
Пористость сортового пшеничного хлеба:
а) 25 %;
б) 45 %;
в) 65 %;
г) 85 %.
Технологическая операция, придающая крупе блестящую поверхность:
а) плющение;
б) полирование;
в) шелушение;
г) шлифование.
Микробиологический способ консервирования овощей:
а) замораживание;
б) квашение;
в) маринование;
г) сушка.
Тест № 12
Нормы естественной убыли зерна хлебных злаков за 1 год хранения:
а) 0,1-0,2 %;
б) 0,25-1,5 %;
в) 2-6 %;
г) 10-12 %.
Показатель, не являющийся признаком свежести зерна:
А) вкус;
б) запах;
в) форма;
г) цвет.
Количество товарных классов твердой пшеницы по стандарту:
а) 4;
б) 5;
в) 6;
г) 7.
Показатель качества овощей и плодов, характеризующий их внешний вид:
а) вкус;
б) запах;
в) консистенция;
г) форма.
Научный принцип хранения, называемый принципом «скрытой» жизни:
а) абиоз;
б) анабиоз;
в) биоз;
г) ценоанабиоз.
Наиболее вероятное последствие хранения семян без доступа воздуха:
а) плесневение;
б) прорастание;
в) самосогревание;
г) снижение всхожести.
Оптимальная температура хранения картофеля в основной период:
а) -1-0 оС;
б) 0+1 оС;
в) +2+4 оС;
г) +6+8 оС.
Технологическая операция, которая не проводится при разделке теста:
а) валка;
б) обминка;
в) расстойка;
г) формовка.
Показатель качества растительного масла, определяемый органолептическим методом:
а) кислотное число;
б) количество отстоя;
в) прозрачность;
г) содержание фосфатидов.
Содержание уксусной кислоты в кислом пастеризованном маринаде:
а) 0,5 %;
б) 0,8 %;
в) 1,1 %;
г) 1,4 %.
Тест № 13
Нормы естественной убыли плодоовощной продукции за 1 месяц хранения:
а) 0,1-0,3 %;
б) 0,5-1,5 %;
в) 2-6 %;
г) 10-12 %.
Зараженность зерна – это:
А) наличие в зерне вредителей и болезней;
б) наличие в зерне болезней;
в) наличие в зерне насекомых и клещей;
г) наличие в зерне грызунов и насекомых.
Основное назначение сильной пшеницы:
а) основа помольной смеси;
б) производство макаронных изделий высокого качества;
в) производство хлеба высокого качества;
г) улучшитель слабой пшеницы.
Показатель качества овощей и плодов, определяемый в результате дегустации:
а) запах;
б) окраска;
в) размер;
г) форма.
Научный принцип, лежащий в основе хранения плодов в свежем виде после уборки:
а) абиоз;
б) гемибиоз;
в) осмоанабиоз;
г) эубиоз.
Продолжительность временного (краткосрочного) хранения зерна и семян:
а) до 2 недель;
б) до 1 месяца;
в) до 3 месяцев;
г) до 6 месяцев.
Оптимальная температура хранения столовых корнеплодов:
а) -1-0 оС;
б) 0+1 оС;
в) +2+4 оС;
г) +6+8 оС.
Технологическая операция по обработке теста, проводимая раньше других:
а) деление на куски;
б) обминка;
в) расстойка;
г) формовка.
Физико-химический показатель качества растительного масла:
а) вкус;
б) запах;
в) прозрачность;
г) цветное число.
Масса нетто одной условной банки плодоовощных консервов:
а) 350 г;
б) 400 г;
в) 450 г;
г) 500 г.
Тест № 14
Нормы естественной убыли плодов при хранении в холодильнике за 5-8 месяцев:
А) 0,1-0,2 %;
б) 0,25-1,5 %;
в) 2-6 %;
г) 10-12 %.
Требования стандартов по зараженности зерна:
А) допускается зараженность клещами 1-й и 2-й степени;
б) допускается зараженность клешами 3-й степени;
в) допускается зараженность насекомыми 1-й степени;
г) не допускается зараженность клещами.
Основное назначение пшеницы-филлера:
а) основа помольной смеси;
б) производство макаронных изделий высокого качества;
в) производство комбикормов;
г) улучшитель слабой пшеницы.
Показатель качества овощей и плодов, определяемый измерительными методами:
а) консистенция;
б) окраска;
в) размер;
г) форма.
Научный принцип, лежащий в основе длительного хранения плодов в свежем виде:
а) криоанабиоз;
б) ксероанабиоз;
в) термоанабиоз;
г) ценоанабиоз.
Лучший способ хранения калиброванных семян кукурузы и подсолнечника:
а) в бункерах;
б) в бунтах;
в) в закромах;
г) в мешках.
Оптимальная температура хранения винограда:
а) -1-0 оС;
б) +1+2 оС;
в) +3+4 оС;
г) +5+6 оС.
Энергетическая ценность хлеба (на 100 г):
а) 550-650 кДж;
б) 850-950 кДж;
в) 1450-1550 кДж;
г) 1950-2050 кДж.
Оборудование для влаготепловой обработки мятки (сырья для получения масла):
а) выпариватель;
б) жаровня;
в) калорифер;
г) теплообменник.
Консервированная продукция с повышенным содержанием сухих веществ:
а) томат-пюре;
б) томатная паста;
в) томатный сок;
г) томаты маринованные.
Тест № 15
Фактор, от которого не зависит норма естественной убыли овощей при хранении:
а) вид тары;
б) способ хранения;
в) срок хранения;
г) тип хранилища.
Влажность – это содержание в зерне:
а) гигроскопической воды;
б) капельно-жидкой воды;
в) свободной воды;
г) связанной воды.
Использование пшеницы 6-го класса:
а) производство макаронных изделий;
б) производство круп;
в) производство комбикормов;
г) производство хлебобулочных изделий.
Размер стандартных корнеплодов столовой свеклы (в поперечном диаметре):
а) 3-5 см;
б) 5-8 см;
в) 5-14 см;
г) более 14 см.
Научный принцип, лежащий в основе режима хранения зерна в сухом состоянии:
а) криоанабиоз;
б) ксероанабиоз;
в) термоанабиоз;
г) ценоанабиоз.
Рациональный способ размещения зерна на току:
а) в бунтах;
б) в буртах;
в) в закромах;
г) в таре.
Оптимальная температура хранения огурцов:
а) +1+2 оС;
б) +4+5 оС;
в) +6+8 оС;
г) +11+15 оС.
Минимальная масса хлеба:
а) не менее 300 г;
б) более 500 г;
в) не менее 700 г;
г) более 900 г.
Нагретая мятка (сырье для получения растительного масла):
а) мезга;
б) мездра;
в) меласса;
г) мисцелла.
Бланширование плодоовощного сырья – это:
а) кратковременная обработка паром;
б) легкое обжаривание в растительном масле;
в) мойка в теплой воде;
г) очистка от покровных тканей.
Тест № 16
Средний срок хранения партий зерна находится как:
А) период между начальной датой прихода зерна и конечной датой его расхода;
б) сумма остатков зерна, деленная на сумму массы зерна по приходу;
в) сумма остатков зерна, деленная на сумму массы зерна по расходу;
г) сумма остатков зерна, деленная на сумму зерна по приходу и по расходу.
Ограничительная норма по влажности для зерна пшеницы и ячменя:
а) 13,5 %;
б) 14,0 %;
в) 14,5 %;
г) 15,0 %.
Качество клейковины сильной пшеницы:
а) не ниже І группы;
б) не ниже ІІ группы;
в) не ниже ІІІ группы;
г) выше ІІІ группы.
Дефектные плоды, содержание которых допускается стандартами:
а) загнившие;
б) зеленые;
в) мелкие;
г) перезревшие.
Научный принцип, лежащий в основе замораживания плодов:
а) аноксианабиоз;
б) криоанабиоз;
в) ксероанабиоз;
г) психроанабиоз;
Название крупного силоса для хранения зерна:
а) бак;
б) бан;
в) бин;
г) бунт.
Рекомендуемая температура хранения лука-матки:
а) -1-3 оС;
б) +2+5 оС;
в) +12+15 оС;
г) +18+22 оС.
Расход прессованных дрожжей при безопарном способе приготовления теста:
а) 0,5-1,0 %;
б) 1,5-2,5 %;
в) 3-4 %;
г) 5-6 %.
Продукт экстрагирования масличного сырья, состоящий из масла и растворителя:
а) мезга;
б) мездра;
в) меласса;
г) мисцелла.
Заключительная операция при консервировании в герметически укупоренной таре:
а) стерилизация в автоклаве;
б) термостатирование;
в) фасовка в тару и укупоривание;
г) составление смеси по рецептуре.
Тест № 17
Среднемесячный остаток плодоовощной продукции в хранилище находится как:
а) сумма остатков на 1, 15 и 30 числа месяца, деленная на 3;
б) сумма остатков на 1, 11 и 21 числа месяца, деленная на 3;
в) сумма остатков на 11, 21 и половины остатков на первые числа, деленная на 3;
г) сумма остатков на 1, 11, 21 и 1 число следующего месяца, деленная на 4.
Критическая влажность зерна хлебных злаков:
а) 13,0-14,0 %;
б) 14,5-15,5 %;
в) 16,0-17,0 %;
г) 17,5-18,0 %.
Сорт твердой пшеницы:
а) Безостая 1;
б) Дельфин;
в) Никония;
г) Обрий.
Показатель качества овощей и плодов, определяемый только лабораторными методами:
а) содержание плодов, пораженных болезнями;
б) содержание сухих веществ;
в) степень зрелости;
г) степень механических повреждений.
Научный принцип, лежащий в основе консервирования плодов сахаром:
а) криоанабиоз;
б) ксероанабиоз;
в) осмоанабиоз;
г) ценоанабиоз.
Периодичность измерения температуры сухого зерна:
а) ежедневно;
б) один раз в 5 дней;
в) один раз в 15 дней;
г) один раз в месяц.
Рекомендуемая температура хранения картофеля и моркови в лечебный период:
а) +2+4 оС;
б) +6+8 оС;
в) +12+18 оС;
г) +20+25 оС.
Показатель, характеризующий состояние мякиша хлеба:
а) вкус;
б) запах;
в) пористость;
г) форма.
Растворитель, применяемый для получения растительного масла:
а) бензол;
б) гексан;
в) глицерин;
г) формалин.
Закусочные овощные консервы:
а) горошек зеленый;
б) икра кабачковая;
в) огурцы маринованные;
г) томаты цельноплодные.
Тест № 18
Естественная убыль зерна по норме исчисляется:
а) к сумме зерна по приходу;
б) к сумме зерна по расходу:
в) к сумме остатков зерна на складе;
г) к сумме зерна, числящегося в расходе, и остатка после перевески.
Жирная кислота, преобладающая в высыхающих растительных маслах:
а) линоленовая;
б) олеиновая;
в) рициновая;
г) эруковая.
Содержание белка в зерне твердой пшеницы 1-го класса:
а) не менее 14 %;
б) не менее 15 %;
в) не менее 16 %;
г) более 17 %.
Болезнь клубней картофеля, допускаемая стандартом:
а) мокрая гниль;
б) парша;
в) сухая гниль;
г) фитофтороз.
Научный принцип, лежащий в основе маринования овощей и плодов:
а) аноксианабиоз;
б) ацидоанабиоз;
в) ацидоценоанабиоз;
г) осмоанабиоз.
Машины, которые применяют для очистки зерна:
а) вальцовые станки;
б) сепараторы;
в) шелушители;
г) экстракторы.
Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения картофеля и яблок:
а) 65-70 %;
б) 75-80 %;
в) 85-90 %;
г) 95-100 %.
Емкость для замеса и брожения теста:
а) дежа;
б) дека;
в) доха;
г) дошник.
Оборудование для отгонки растворителя после экстрагирования масличного сырья:
а) декантатор;
б) дефлектор;
в) дистиллятор;
г) конденсатор.
Плодовые соки с мякотью:
а) восстановленные;
б) гомогенизированные;
в) осветленные;
г) неосветленные.
Тест № 19
Скрытые потери продуктов – это:
а) использование продукции не по назначению;
б) неправильный учет продукции;
в) потери в результате скрытой зараженности вредителями;
г) хищение продукции.
К сорной примеси в зерне относятся:
а) битые зерна основной культуры;
б) испорченные зерна основной культуры;
в) проросшие зерна основной культуры;
г) щуплые зерна основной культуры.
Содержание клейковины в зерне сильной пшеницы:
а) не менее 23 %;
б) не менее 28 %;
в) не менее 32 %;
г) более 32 %.
Дефектные плоды, не допускаемые стандартами:
а) мелкие;
б) механически поврежденные;
в) подмороженные;
г) пораженные болезнями.
Научный принцип, лежащий в основе квашения и соления овощей:
а) аноксианабиоз;
б) ацидоанабиоз;
в) ацидоценоанабиоз;
г) осмоанабиоз.
Истребительные меры для борьбы с насекомыми и клещами:
а) дезактивация;
б) дезинсекция;
в) дезинфекция;
г) дератизация.
Вид продукции, которую недопустимо хранить при отрицательной температуре:
а) виноград;
б) капуста;
в) картофель;
г) лук.
Оптимальная температура для окончательной расстойки теста:
а) 28-30 оС;
б) 31-33 оС;
в) 35-38 оС;
г) 40-42 оС.
Оборудование для обрушивания семян подсолнечника:
а) вальцовка;
б) вейка;
в) рушка;
г) шелушитель.
Продукт уваривания плодов в сахарном сиропе до желеобразной консистенции:
а) варенье;
б) джем;
в) желе;
г) повидло.